Cà phê chồn thường được kể bằng những câu chuyện rất dễ nhớ: cầy vòi hương ăn quả cà phê chín, hạt đi qua đường tiêu hóa rồi được thu gom, làm sạch và chế biến thành cà phê. Nhưng nếu chỉ dừng ở câu chuyện đó thì vẫn chưa giải thích được điều quan trọng nhất: tại sao quá trình này lại có thể làm thay đổi đặc tính của hạt cà phê?
Câu trả lời nằm ở chính những biến đổi xảy ra với hạt trong môi trường tiêu hóa.
Đây không phải là một phương pháp rang hay một giống cà phê riêng biệt. Cà phê chồn là sản phẩm của một quá trình biến đổi sinh học trước khi hạt được đưa trở lại chuỗi chế biến thông thường.
Hạt cà phê không hoàn toàn “trơ” trong đường tiêu hóa
Hạt cà phê nằm bên trong quả, được bao quanh bởi lớp thịt quả và các cấu trúc bảo vệ khác. Khi cầy vòi hương ăn quả cà phê, phần thịt quả được tiêu hóa trong khi hạt đi qua hệ tiêu hóa.
Điều đáng chú ý là hạt không hoàn toàn nằm yên trong quá trình đó.
Một nghiên cứu về Kopi Luwak cho thấy các enzyme tiêu hóa có thể tác động lên bề mặt và cấu trúc của hạt. Quan sát bằng kính hiển vi điện tử cho thấy hạt cà phê chồn có các vi cấu trúc dạng “micro-pitting” trên bề mặt; đồng thời các enzyme phân giải protein có thể tác động vào protein dự trữ bên trong hạt.
Đây là chi tiết rất đáng chú ý.
Bởi protein và acid amin trong hạt cà phê xanh không phải những thành phần “phụ”. Chúng là một phần nguyên liệu tham gia vào những phản ứng tạo hương trong quá trình rang.
Enzyme có thể thay đổi tiền chất tạo hương
Khi cà phê được rang, hàng loạt phản ứng hóa học xảy ra đồng thời. Phản ứng Maillard giữa đường khử và các hợp chất chứa nitrogen là một trong những cơ chế quan trọng hình thành màu nâu và nhiều hợp chất mùi.
Nếu cấu trúc protein và thành phần hóa học của hạt đã thay đổi từ trước khi rang, nguyên liệu bước vào lò rang sẽ không còn hoàn toàn giống hạt cà phê thông thường.
Nghiên cứu về Kopi Luwak đã ghi nhận sự phân giải protein trong hạt sau quá trình tiêu hóa và liên hệ những biến đổi này với sự khác biệt trong sản phẩm tạo màu Maillard cũng như hồ sơ hương. Phân tích bằng “electronic nose” cũng cho thấy sự khác biệt về profile mùi giữa cà phê chồn và mẫu đối chứng.
Điều này giúp giải thích tại sao không nên hiểu đơn giản rằng “cà phê chồn là cà phê thường nhưng đi qua con vật”.
Hạt đã trải qua một quá trình biến đổi trước khi rang.
Nhưng không phải cứ qua đường tiêu hóa là chắc chắn ngon hơn
Đây là điểm cần nói thẳng.
Quá trình sinh học không phải một công thức đảm bảo rằng mọi mẻ cà phê chồn đều có chất lượng cao.
Chất lượng cuối cùng còn phụ thuộc vào giống cà phê, độ chín của quả, vùng trồng, điều kiện thu gom, vệ sinh, làm sạch, sấy, bảo quản và rang.
Ngay cả trong nghiên cứu về quá trình lên men cà phê nói chung, các nhà khoa học cũng nhấn mạnh rằng quá trình lên men chịu ảnh hưởng của nhiều biến số như hệ vi sinh, thời gian, nhiệt độ, oxy và điều kiện môi trường. Việc kiểm soát quá trình là yếu tố quan trọng để hạn chế hình thành những mùi không mong muốn.
Vì vậy, nếu nguyên liệu ban đầu kém, quá trình xử lý sau thu gom không tốt hoặc bảo quản sai, câu chuyện “cà phê chồn” không thể tự động biến một nguyên liệu kém thành sản phẩm cao cấp.
Điều người uống thực sự cảm nhận nằm ở chiếc tách
Sau khi làm sạch và sấy, hạt cà phê chồn vẫn phải trải qua những công đoạn quen thuộc của ngành cà phê.
Đặc biệt là rang.
Đây là lúc những biến đổi hóa học tạo nên phần lớn mùi thơm mà người uống nhận biết. Nhiệt độ, thời gian và tốc độ truyền nhiệt có thể làm thay đổi mạnh hồ sơ hương của hạt.
Nếu rang quá đậm, những đặc tính riêng của nguyên liệu có thể bị che phủ bởi vị đắng, khói và các nốt rang mạnh. Nếu rang quá nhẹ, hạt có thể chưa phát triển đủ các hợp chất tạo hương.
Vì vậy, với một sản phẩm cà phê chồn được làm nghiêm túc, rang không nên nhằm mục đích tạo ra một mùi thơm thật mạnh để gây ấn tượng, mà cần tìm được mức rang phù hợp với chính nguyên liệu.
Đỉnh Phong nhìn cà phê chồn từ giá trị của hạt
Đây cũng là cách Đỉnh Phong xây dựng câu chuyện sản phẩm của mình.
Bên cạnh cà phê chồn, danh mục của Đỉnh Phong còn có những sản phẩm nông sản như Trà Shan Tuyết, Trà Thái Nguyên và hạt mắc ca. Điểm chung không nằm ở việc tất cả phải có cùng một câu chuyện, mà là mỗi sản phẩm cần được nhìn từ chất lượng nguyên liệu và cách hoàn thiện.
Với cà phê chồn, điều đáng nói không chỉ là câu chuyện đặc biệt phía sau hạt cà phê.
Đó còn là cách hạt được xử lý sau khi thu gom, cách kiểm soát chất lượng trước khi rang và cách giữ lại những đặc tính vốn có thay vì dùng kỹ thuật rang quá mạnh để che lấp chúng.
Một ly cà phê chồn tốt không cần phải quá nồng hay quá đắng. Điều đáng giá hơn là khi uống chậm, người dùng vẫn nhận ra được chiều sâu và sự khác biệt của nguyên liệu.
Và đó mới là phần giá trị mà Đỉnh Phong muốn giữ lại trong một sản phẩm cà phê được lựa chọn để thưởng thức hoặc làm quà.
Xem thêm: Cà phê chồn có gì đặc biệt? Sự thật về hương vị, quá trình lên men và chất lượng
