Cà phê chồn, hay Kopi Luwak, là một trong những loại cà phê gây tò mò nhất trên thị trường. Điểm đặc biệt nằm ở cách hạt cà phê được hình thành: quả cà phê chín được cầy vòi hương ăn, phần thịt quả được tiêu hóa một phần trong đường ruột, còn hạt được thải ra ngoài, sau đó thu gom, làm sạch, phơi và rang.
Nhưng nếu chỉ nói “cà phê chồn ngon vì được con chồn ăn” thì chưa đủ. Điều đáng nói hơn nằm ở quá trình lên men và biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình tiêu hóa, cũng như chất lượng của quả cà phê ban đầu.
Cà phê chồn thực sự trải qua quá trình gì?
Trong quá trình tiêu hóa, hạt cà phê tiếp xúc với môi trường acid, enzyme và hệ vi sinh vật trong đường tiêu hóa của cầy vòi hương. Quá trình này có thể làm thay đổi thành phần hóa học của hạt trước khi hạt được thu gom.
Các nghiên cứu về Kopi Luwak ghi nhận sự hiện diện và thay đổi của nhiều hợp chất như caffeine, trigonelline, acid malic, acid lactic, acid acetic và các hợp chất liên quan đến hương vị. Một số acid amin và acid béo cũng có thể thay đổi trong quá trình này, tạo tiền chất cho phản ứng tạo hương khi rang.
Điều này giúp giải thích tại sao cà phê chồn thường được mô tả là có cảm giác êm hơn, ít gắt và có hậu vị khác biệt so với một số loại cà phê thông thường. Tuy nhiên, không nên hiểu rằng cứ qua đường tiêu hóa của chồn thì hạt cà phê mặc nhiên trở thành cà phê chất lượng cao.
Hạt cà phê ban đầu mới là nền tảng của chất lượng
Một điểm thường bị bỏ qua khi nói về cà phê chồn là chất lượng quả cà phê trước khi chồn ăn.
Nếu quả xanh, quả sâu bệnh hoặc quả bị lên men không kiểm soát được sử dụng ngay từ đầu, quá trình sau đó không thể biến một nguyên liệu kém thành một sản phẩm cao cấp.
Ngược lại, những quả chín đồng đều, ít lỗi và có thành phần đường tốt sẽ tạo nền tảng tốt hơn cho quá trình chế biến.
Đây cũng là nguyên tắc mà Đỉnh Phong theo đuổi khi nhìn nhận chất lượng cà phê: chất lượng phải bắt đầu từ nguyên liệu, sau đó mới đến sơ chế, bảo quản, rang và pha. Một sản phẩm cà phê tốt không thể chỉ dựa vào câu chuyện marketing.
Cà phê chồn có thực sự ngon hơn cà phê Arabica hay Robusta?
Đây là câu hỏi không có câu trả lời tuyệt đối.
Cà phê chồn không phải là một giống cà phê riêng. Hạt dùng để tạo Kopi Luwak có thể bắt nguồn từ Arabica, Robusta hoặc các loài cà phê khác tùy vùng sản xuất. Một nghiên cứu về tính xác thực của Kopi Luwak thậm chí chỉ ra rằng sự khác biệt giữa một số mẫu cà phê chồn có thể liên quan đến loài cà phê và việc lựa chọn quả chín, chứ không hoàn toàn do quá trình tiêu hóa.
Vì vậy, không nên đánh giá cà phê chỉ bằng cái tên “cà phê chồn”. Người mua nên quan tâm đến nguồn nguyên liệu, phương pháp thu gom, làm sạch, sơ chế, rang và khả năng truy xuất nguồn gốc.
Vấn đề quan trọng: cà phê chồn thật và câu chuyện phúc lợi động vật
Kopi Luwak cũng là một sản phẩm gây tranh luận về đạo đức. Nhu cầu thị trường cao đã dẫn đến mô hình nuôi nhốt và cho cầy vòi hương ăn quả cà phê trong điều kiện không đảm bảo phúc lợi. Các tổ chức bảo vệ động vật đã nhiều lần cảnh báo về vấn đề này.
Bởi vậy, khi lựa chọn cà phê chồn, người tiêu dùng có hiểu biết không chỉ hỏi “có phải cà phê chồn thật không?” mà còn nên hỏi nguồn gốc của sản phẩm đến từ đâu và quá trình sản xuất có minh bạch hay không.
Đây cũng là hướng tiếp cận phù hợp với một thương hiệu kinh doanh Trà và Cà Phê như Đỉnh Phong: đặt chất lượng nguyên liệu, sự minh bạch và trải nghiệm thực tế của người uống lên trên những lời quảng cáo quá mức.
Một tách cà phê chồn tốt cần được đánh giá bằng cả quy trình
Cà phê chồn có thể mang đến trải nghiệm thú vị, nhưng giá trị của nó không nằm đơn thuần ở câu chuyện “hạt cà phê đi qua đường tiêu hóa của chồn”.
Từ quả chín, quá trình sơ chế, làm sạch, kiểm soát độ ẩm, bảo quản hạt xanh đến profile rang đều ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cuối cùng.
Đỉnh Phong hướng tới việc lựa chọn và cung cấp các sản phẩm cà phê, Trà Shan Tuyết và Trà Thái Nguyên dựa trên giá trị thực của nguyên liệu và trải nghiệm thưởng thức. Với cà phê, đó là sự cân bằng giữa hương thơm, vị, hậu vị và độ sạch của nguyên liệu; với trà, đó là cách giữ được đặc tính vốn có của lá trà.
Cuối cùng, một sản phẩm tốt không cần dựa quá nhiều vào những lời quảng cáo hoa mỹ. Khi nguyên liệu tốt, quy trình được kiểm soát và sản phẩm được xử lý đúng cách, chất lượng sẽ thể hiện rõ nhất trong chính tách cà phê.
Xem thêm: Hiểu về 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến hiện nay
