Một trong những hiểu lầm phổ biến về cà phê chồn là chỉ cần có nguyên liệu đặc biệt thì thành phẩm đương nhiên sẽ ngon.
Thực tế không đơn giản như vậy.
Sau khi trải qua quá trình tiêu hóa và được thu gom, làm sạch, hạt cà phê vẫn là một loại nguyên liệu xanh cần được xử lý như cà phê trước khi đưa vào rang. Và chính quá trình rang có thể quyết định phần lớn những gì người uống cuối cùng cảm nhận được trong chiếc tách.
Rang tốt có thể làm nổi bật đặc tính của hạt. Rang quá mạnh lại có thể khiến sự khác biệt ấy gần như biến mất dưới vị đắng và mùi khói.
[Hình ảnh 1 – Hạt cà phê chồn xanh được kiểm tra trên khay rang, góc chụp cận cảnh bàn tay người thợ]
Rang cà phê thực chất là một quá trình hóa học
Hạt cà phê xanh có cấu trúc và thành phần hóa học rất khác so với hạt sau rang.
Khi nhiệt độ tăng, hạt bắt đầu mất nước, giãn nở và trải qua hàng loạt phản ứng hóa học. Các hợp chất tiền hương biến đổi thành những chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng của cà phê rang.
Một trong những phản ứng quan trọng là Maillard, xảy ra giữa đường khử và amino acid. Quá trình này góp phần tạo màu nâu và hình thành nhiều hợp chất hương.
Với cà phê chồn, điều thú vị là nguyên liệu đã có những biến đổi sinh hóa trước khi bước vào lò rang. Nghiên cứu về Kopi Luwak cho thấy quá trình tiêu hóa có thể làm thay đổi protein dự trữ trong hạt và tạo ra khác biệt trong các sản phẩm Maillard sau đó.
Điều này khiến việc rang càng trở nên quan trọng.
Rang quá đậm có thể “xóa” cá tính của cà phê
Trong thực tế thưởng thức cà phê, một mẻ rang rất đậm thường tạo ra mùi khói, caramel hóa mạnh và vị đắng rõ.
Những đặc tính này có thể khiến người uống cảm thấy ly cà phê “mạnh”, nhưng mạnh không đồng nghĩa với việc thể hiện tốt nguyên liệu.
Với cà phê chồn, nếu rang quá đậm, những khác biệt vốn hình thành từ quá trình sinh học có thể bị che phủ bởi các hợp chất mùi của quá trình rang.
Đây cũng là lý do không nên dùng một profile rang duy nhất cho mọi loại hạt.
Cùng là cà phê, nhưng mỗi nguyên liệu có thể cần một cách tiếp cận khác nhau.
Các nghiên cứu về hồ sơ hợp chất bay hơi trong cà phê cho thấy nhiệt độ và quá trình rang có ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành các nhóm chất tạo hương. Việc kiểm soát quá trình nhiệt vì thế có vai trò quan trọng trong việc cân bằng giữa phát triển hương và tạo ra các nốt rang quá mạnh.
[Hình ảnh 2 – Người thợ rang đang quan sát màu và trạng thái hạt cà phê trong máy rang, phong cách ảnh tài liệu]
Không nên dùng mùi thơm để che khuyết điểm của hạt
Một sản phẩm cà phê tốt cần bắt đầu từ nguyên liệu.
Nếu hạt có vấn đề về bảo quản, độ ẩm hoặc chất lượng ban đầu, việc rang đậm có thể khiến một số khuyết điểm khó nhận ra hơn trong thời gian đầu, nhưng không biến nguyên liệu đó thành hạt chất lượng cao.
Ngược lại, với nguyên liệu được lựa chọn tốt, một profile rang hợp lý sẽ giúp người uống nhận ra nhiều tầng hương hơn.
Đó có thể là mùi cacao, hạt rang, caramel, gỗ nhẹ hoặc các nốt trái cây tùy vào giống, nguồn gốc và quá trình chế biến. Không nên áp một danh sách hương vị cố định cho mọi cà phê chồn.
Bởi hương thực tế của mỗi mẻ cà phê vẫn phụ thuộc vào nguyên liệu cụ thể.
Sau rang, cách pha cũng quyết định trải nghiệm
Ngay cả khi hạt được rang tốt, cách pha vẫn có thể làm thay đổi hoàn toàn cảm nhận.
Nước quá nóng, xay quá mịn hoặc chiết xuất quá lâu có thể kéo theo nhiều hợp chất tạo vị đắng và chát. Ngược lại, chiết xuất thiếu có thể khiến cà phê mỏng và thiếu chiều sâu.
Với một loại cà phê có giá trị như cà phê chồn, việc uống chậm và sử dụng cách pha tương đối kiểm soát sẽ giúp người thưởng thức nhận ra sự khác biệt rõ hơn.
Không nhất thiết phải pha thật đậm.
Một ly cà phê có độ đậm vừa phải, nhiệt độ uống phù hợp và không bị đường hay sữa lấn át sẽ dễ bộc lộ đặc tính nguyên liệu hơn.
Đỉnh Phong: giá trị nằm ở cả hạt cà phê lẫn cách hoàn thiện
Đỉnh Phong không chỉ phát triển câu chuyện về cà phê chồn, mà còn xây dựng danh mục sản phẩm từ nhiều nhóm nông sản Việt như cà phê, Trà Shan Tuyết, Trà Thái Nguyên và hạt mắc ca.
Mỗi nhóm sản phẩm có một cách đánh giá riêng.
Với cà phê chồn, chất lượng không thể chỉ nhìn vào cái tên. Điều quan trọng nằm ở nguyên liệu, quá trình xử lý và đặc biệt là cách rang để không làm mất đi những đặc tính vốn có của hạt.
Đó cũng là lý do một sản phẩm được làm chỉn chu không nhất thiết phải tạo ấn tượng bằng mùi rang thật mạnh.
Một mẻ cà phê tốt là mẻ khiến người uống có thể nhận ra hương thơm, vị ngọt, độ đắng và hậu vị trong một tổng thể cân bằng.
Với Đỉnh Phong, đây là cách tiếp cận phù hợp khi đưa cà phê chồn vào cùng hệ sản phẩm với trà và mắc ca: tập trung vào giá trị thực của nguyên liệu, sau đó mới hoàn thiện thành một sản phẩm đủ đẹp và đủ chỉn chu để thưởng thức hoặc làm quà.
Xem thêm: Cà phê Việt Nam – Hương vị đậm đà từ hạt cà phê đến tách cà phê
