Nếu chỉ dựa vào những câu quảng cáo phổ biến, rất dễ hình thành suy nghĩ rằng Arabica là cà phê cao cấp còn Robusta là cà phê bình dân. Cách phân loại này quá đơn giản và không phản ánh đúng bản chất của hai loài cà phê.
Arabica và Robusta thực chất có đặc tính sinh học và hóa học khác nhau. Mỗi loại tạo ra một kiểu trải nghiệm trong tách cà phê và phù hợp với những mục đích sử dụng khác nhau.
Tên khoa học của Arabica là Coffea arabica, còn Robusta thường được dùng để chỉ Coffea canephora. Đây là hai loài cà phê thương mại quan trọng nhất hiện nay.
Arabica: nhiều hương, acid rõ và vị thanh hơn
Arabica thường được đánh giá cao ở khả năng tạo ra những profile hương vị phức tạp.
Về thành phần hóa học, Arabica thường có hàm lượng sucrose và lipid cao hơn Robusta, trong khi caffeine và acid chlorogenic thường thấp hơn. Những khác biệt này có ảnh hưởng đến cách hạt phát triển hương trong quá trình rang và cách người uống cảm nhận tách cà phê.
Một ly Arabica được rang và pha tốt có thể cho cảm giác sáng, thanh, có độ acid rõ, kèm những tầng hương có thể gợi nhớ đến trái cây, hoa, caramel hoặc các nhóm hương khác tùy giống, vùng trồng và phương pháp sơ chế.
Nhưng cần nhấn mạnh: Arabica không tự động đồng nghĩa với cà phê ngon. Một lô Arabica hái non, nhiều lỗi hoặc sơ chế kém vẫn có thể cho một tách cà phê kém hấp dẫn.
Robusta: caffeine cao, body dày và vị mạnh
Robusta có một tính cách hoàn toàn khác.
So với Arabica, Robusta thường chứa nhiều caffeine hơn và có hàm lượng acid chlorogenic cao hơn. Trong tách cà phê, điều này thường đi cùng cảm giác đậm, mạnh, body dày và vị đắng rõ hơn.
Chính đặc tính này khiến Robusta trở thành nguyên liệu quan trọng trong espresso blend. Một tỷ lệ Robusta phù hợp có thể giúp tăng body, độ mạnh và lớp crema của espresso.
Tuy nhiên, Robusta chất lượng thấp và Robusta được chế biến tốt là hai câu chuyện khác nhau.
Nếu hạt có nhiều lỗi, bị lên men không kiểm soát hoặc rang không phù hợp, tách cà phê có thể xuất hiện mùi gỗ, cao su, khét hoặc vị đắng gắt. Nhưng khi nguyên liệu sạch và được xử lý tốt, Robusta hoàn toàn có thể tạo ra một tách cà phê rất đáng uống.
Caffeine không phải thước đo duy nhất của chất lượng
Một quan niệm khá phổ biến là cà phê càng mạnh thì càng nhiều caffeine. Thực tế phức tạp hơn.
Hàm lượng caffeine trong ly cà phê còn phụ thuộc vào lượng cà phê sử dụng, tỷ lệ nước, độ xay, thời gian tiếp xúc và phương pháp pha. Vì vậy, cùng một loại hạt nhưng pha bằng hai phương pháp khác nhau có thể tạo ra lượng caffeine trong đồ uống khác nhau đáng kể.
Do đó, khi chọn cà phê, không nên chỉ hỏi “Arabica hay Robusta?”. Câu hỏi quan trọng hơn là: hạt có nguồn gốc thế nào, được sơ chế ra sao, rang ở mức nào và được pha theo cách nào?
Rang cà phê: nơi hương vị thực sự được hình thành
Hạt cà phê xanh chưa có mùi thơm giống ly cà phê mà chúng ta uống hàng ngày. Phần lớn hương thơm quen thuộc xuất hiện trong quá trình rang, khi các hợp chất tiền hương phản ứng thông qua Maillard, Strecker và nhiều phản ứng nhiệt khác.
Sucrose, amino acid, acid chlorogenic, protein và các thành phần khác tham gia vào quá trình hình thành màu, mùi và vị của hạt rang. Mức rang càng thay đổi, thành phần hóa học và cảm nhận trong tách cũng thay đổi theo.
Đó là lý do cùng một loại hạt nhưng rang khác nhau có thể cho kết quả rất khác.
Vậy nên chọn Robusta hay Arabica?
Nếu thích hương thơm phức tạp, vị thanh và acid rõ, Arabica thường là lựa chọn phù hợp.
Nếu thích vị mạnh, body dày, caffeine cao và cảm giác đậm, Robusta có nhiều lợi thế.
Còn nếu muốn một tách espresso cân bằng, việc phối Arabica và Robusta theo tỷ lệ phù hợp có thể tạo ra kết quả rất tốt.
Điều quan trọng là đừng biến Arabica và Robusta thành cuộc cạnh tranh “ai cao cấp hơn”. Trong ngành cà phê, chúng là hai nguyên liệu có vai trò khác nhau.
Đỉnh Phong nhìn chất lượng cà phê từ đâu?
Với Đỉnh Phong, một sản phẩm cà phê tốt không nên được đánh giá chỉ bằng tên Arabica hay Robusta.
Chất lượng cần được nhìn xuyên suốt từ nguyên liệu, độ đồng đều của hạt, tỷ lệ lỗi, sơ chế, độ ẩm, bảo quản cho đến profile rang và phương pháp pha.
Đây cũng là cách Đỉnh Phong tiếp cận các sản phẩm trong danh mục của mình, từ cà phê đến Trà Shan Tuyết, Trà Thái Nguyên và hạt mắc ca: ưu tiên chất lượng nguyên liệu và trải nghiệm thực tế thay vì chạy theo những tuyên bố quá mức.
Một tách cà phê ngon không nhất thiết phải là Arabica. Một tách Robusta tốt cũng không cần phải “giả vờ” giống Arabica.
Quan trọng nhất là nguyên liệu tốt, xử lý đúng và hương vị trong tách phải thuyết phục được người uống.
Xem thêm: Quy trình sản xuất cà phê Arabica – từ nông trại đến tách cà phê
